1 概述

厨房是公共建筑的重要组成部分，但是，在实际工作中，却是业主、设计人员比较不重视的内容之一。以设计人员为例，建筑、给水排水、暖通空调、建筑电气等各专业都要进行厨房内容的设计。在施工图设计时，往往因厨房工艺不明确，该部分内容成为设计中的薄弱环节。在大楼土建完工后，明确了厨房的工艺，就需对原厨房图纸进行修改。以暖通空调专业为例，因使用功能和平面布置的变化，就餐人数的增加等，不仅可能造成厨房设计的返工，甚至原预留的油烟井的位置及大小都可能成为问题。原设计的厨房排油烟效率、送风系统、岗位空调系统都需要重新修改，造成了不必要的浪费，也为层高通风效果不佳留下了“祸根”。 笔者做了一些工程的厨房通风设计，现以其中一个比较典型的实例，说明厨房通风设计时应注意的问题，供同行参考。

2 工程概况

杭州某饭店为一星级饭店，建筑面积约2.3万M2，共12层。该工程原设计九层，原设计按三星级饭店，为适应形势发展的需要，将其该为四星级饭店。该工程是在土建结顶后进行厨房工艺设计。厨房设计由厨房公司完成图纸，再由设计院进行配合设计。在配合设计时，分几个过程进行。

3 “吃透”厨房工艺设计图纸，提出修改意见

室内设计公司在业主的“尽量扩大餐厅面积”的要求下，将餐厅的面积扩大了近一倍。而厨房面积仍为原设计的面积。可以想像，这样的厨房面积是相当紧张，厨房工艺布置也显得不尽合理和显得拥挤杂乱。 厨房炉灶排气系统是有厨房公司设计、施工，管道煤气是由煤气公司设计、施工的，而送风和岗位空调系统是由原设计单位设计，原施工单位施工。在我们拿到厨房公司的工艺图纸后，发现了不少问题，并向厨房公司提出了修改建议。厨房公司的炉灶排气系统示意图见图1。

1) 原预留的油烟井位置不合理，油烟井下部也设有炉灶，造成排风管走向要走“弯道”。

2) 原预留的油烟井面积太小，因炉灶排气量大大超过施工图所预留的，油烟井内的风速大20/S。

3) 每台排风机（箱）承担的排油烟罩数量偏多，大6个之多，这造成每台风机（箱）风量偏大，给噪音处理和安装带来了一定的困难，给以后的运行管理也带来了不便。

4) 各排气管道走向未考虑其它管道，造成局部吊顶仅1.9M，影响了使用。 针对以上问题，我们提出了以下处理意见，并与厨房公司、室内设计公司和土建专业达成了共识。

1） 调整油烟井的位置。封闭原油烟井，在库房内隔出一油烟井小间，并直通屋顶。油烟井内贴磁片，增设一密闭门，以便于油垢的清除。

2） 减少进油烟井的排气量。将蒸、煮的排气由风机直排至裙房的屋顶，减小油烟井内的风速，并降至10M/S左右。

3） 将每套排风系统承担的排气罩的数量减少，以便个排气罩风量的调节，也可在部分负荷时，调整排气罩的开、停，降低运行费用。

4） 通过管道综合，调整各风管的走向，保证厨房最低处吊顶不低于2.2M。 调整后的厨房排气系统示意见图2。

4 增设厨房排风系统

厨房的通风，不仅要排除炉灶所产生的油烟和水蒸汽，而且应排除室内异味及可能泄漏的煤气，因此有必要除设有炉灶的排油系统外，增设排风系统。排风量按5次/H计算。这样，能有效排除异味，并保证在任何时候，厨房均处于负压状态，有效控制了餐饮的“窜味”问题。

5 增设厨房岗位空调系统

厨房室内温度往往有30~40℃，而炉灶热辐射强度又很大，岗位工作温度可达40~60℃,而厨师连续工作时间一般为2小时，因此有必要增设空调送风系统。因厨房室内空气油烟较多，若采用风机盘管或有回风的空调系统，会造成盘管传热系数不断下降，空气阻力不断增加，造成空调效果大大降低，甚至不起作用。 在本工程设计中，因厨房局部层高仅3M，又不能增设空调机房，故设计采用轴流风机加冷盘管（利用普通风机盘管的表冷器）的空调送风方式。送风量按每个工作岗位500M3/H考虑，每个送风口采用可旋转风口，以便厨师根据各人的情况，调节送风方向，达到最佳效果，岗位空调系统见图3所示。

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