1 前言

饮食建筑特别是高档宾馆建筑中的厨房在设计时往往被人们所忽视，因而造成使用的公共厨房先天不足，其卫生状况及工作环境不能令人满意。其卫生环境条件差主要表现为：（1）厨房面积紧张，工艺布置不合理。在建筑设计时基本上未考虑通风、排油烟，占调查总数的67%。（2）中餐厨房油烟排放及气流组织不合理，造成室内通风不畅，空气污浊，并与其它场所“窜味”，占调查总数的72%。（3）厨房工作岗位的热环境、空气环境恶劣，占调查总数的71%。（4）对飞行害虫的防范措施不力，占调查总数的69%。（5）设有空调系统的厨房，空调使用一段时间后，其效率大大降低，占调查总数的85%。

2 公共厨房污染问题分析应采取的措施

2.1 公共厨房污染问题分析

设计时没有进行工艺设计，建筑师往往是按餐饮人数和餐厅与厨房面积比来确定厨房面积，建成后由于经营方式，规模多变，与原来的相差较大，厨房面积不能满足要求，餐厨比严重失调。更有甚者在建筑设计时，根本没有考虑公共厨房通风排油烟问题。

有的油烟排放方式及气流组织不合理。工作人员始终处于余热油烟污染区。

厨房与相邻的其它场所如餐厅、会议室、多功能厅、洗衣房及厅堂等发生“窜味”。由于厨房通风系统的室外排风口与其它空调系统的室外进风口相距太近，形成所气流短路。

厨房负压过大，补风与排气不成比例

厨房工作环境恶劣。由于中餐灶热辐射强度大，导致厨房平均温度较高，工作岗位温度高达50摄氏度左右。

大量的热量及蒸气散发导致厨房顶部结露。凝结水的产生加剧了厨房吊顶损坏及空调管道锈蚀。

厨房的空调系统使用一段时间后，其效率大大降低，有的公共厨房为降温设置了再循环室内空气的风机盘管机组或分体式空调机组，这些空调设备室内空气处理都是空气直接与表冷器相接触，长期使用油污直接附在表冷器表面堵塞其翅片间隙，降低其传热系数。

2.2 公共厨房污染综合治理措施

建筑设计要有一定的预见性，厨房面积尽可能增大以满足建成后经营规模及经营方式的多变。厨房与餐厅之间要设有过渡性隔离带如过道，内走廊或配料间等。对于单层公共厨房在炉灶正上房宜设置避风百叶天窗，厨房位置设在该建筑一侧且处于城市主导风向下风侧。

厨房操作中产生油烟较多的灶具尽量布置，便于分区设置独立的排油烟系统。

对于热加工间应采取机械局部排风为主，空调为辅的方针。最好采用低悬罩。对产生大量蒸气的设备上部也宜安装排气罩，以便排除烟油及蒸汽。厨房空调宜采用直流式送风系统，其系统所处理的空气全部来自室外，这样可防止回风污染空调器盘管。

为改善厨房的工作环境，增设厨师岗位的局部送风。

充分采用大门空气幕。大门空气幕能够隔断工作间的气流与室外冷热空气及相邻房间空气的对流。即可减少空调工作间的能量损失，同时还能防止“窜味”及飞行害虫、尘埃进入室内。

在产生大量蒸汽水的设备上方安装排气罩，排风管道内的流速不能过低，流速可采用10m/s左右，水平管道应保持一定的坡度建议采用3%，坡向排泄口，排泄口处设置集水罐且定期排放集水。

未设空调的公共厨房采用机械送排风方式，造成厨房始终处于负压状态，出风口进风口设在异侧，条件不允许时间侧也可酌情布置，但须离开一定距离，进风口设在排风口的上风侧且应低于排风口。

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